Η barista μας Αλέξια Πέλκα λατρεύει τον καφέ, αν επισκέπτεσαι την Las Ramblas Patisserie όπου είναι head barista, θα το έχεις ήδη καταλάβει από τον τρόπο που παρασκευάζει τον καφέ σου αλλά και από το πόσο μιλάει γι'αυτόν.
Στα πλαίσια της Παγκόσμιας Ημέρας Καφέ, κάνει ένα σύντομο ταξίδι στην ιστοριά του μέσα από το παρακάτω κείμενο.
Η παγκόσμια ημέρα του καφέ έφτασε και μας δίνει την δυνατότητα και την αφορμή να σας ταξιδέψουμε για λίγο στα λημέρια του καφέ, από που ξεκίνησε και πως έφτασε σήμερα να είναι μια πολυαγαπημένη αλλά και για μερικούς απαραίτητη καθημερινή συνήθεια...Προέλευση και γενέτειρα χώρα του καφέ είναι η Αιθιοπία. Πολλοί μύθοι ξετυλίχτηκαν γύρω από αυτόν με επικρατέστερο μύθο αυτόν ενός βοσκού, του Κάλντι, που παρατήρησε πως τα ζώα του όταν έτρωγαν από τους καρπούς αυτού του θάμνου, γινόντουσαν πιο δραστήρια. Η περιέργεια του τον οδήγησε να δοκιμάσει από αυτούς τους καρπούς γιατί διαισθανότανε πως ήταν η αιτία της χαρούμενης συμπεριφοράς των ζώων του και κατά έναν περίεργο τρόπο, είχε δίκιο. Αυτός είναι ο μύθος των κατσικιών που χορεύουν. Έκτοτε ο καφές από την Αφρική πέρασε στην Υεμένη και από εκεί διαδόθηκε στη Μέκκα και τη Μεδίνα και κατέληξε στις μεγάλες πόλεις της Βόρειας Αφρικής. Η ιδιότητα του καφέ να καταπολεμά την υπνηλία τον έκανε δημοφιλή ανάμεσα στους Σούφι αφού το Κοράνι απαγορεύει την χρήση του αλκοόλ και έτσι θεωρείται ένα πολύ καλό υποκατάστατο. Τα πρώτα καφεκοπτεία ανοίξανε στη Μόκα, όπου ήταν και το κύριο λιμάνι που γινόταν και η διακίνηση του καφέ. Ένας Γερμανός γιατρός, ο Leonhard Rauwolf, έδωσε την δίκη του περιγραφή για τον καφέ,όταν επέστρεψε από ένα ταξίδι δέκα ετών στην Μέση Ανατολή: Ένα ρόφημα τόσο μαύρο όσο το μελάνι, χρήσιμο ενάντια σε πολλές αρρώστιες, ειδικά σε αυτές του στομάχου. Οι καταναλωτές του το πίνουν το πρωί, σε ένα πορσελάνινο φλιτζάνι. Αποτελείται από νερό και από τον καρπό ενός θάμνου που ονομάζεται bunnu.
Υπήρξαν κάποιες σημαντικές ημερομηνίες και είναι οι εξής:
1637 είναι η πρώτη εισαγωγή του καφέ στο Άμστερνταμ της Ολλανδίας
1645 ανοίγει στην Ιταλία το πρώτο ευρωπαϊκό coffee house
1654 το Queen’s Lane Coffee House άνοιξε στην Οξφόρδη και υπάρχει μέχρι και σήμερα
1657 ο καφές φτάνει στην Γαλλία και στην Αυστρία
1671 ανοίγει ο πρώτος «οίκος καφέ» στη Γαλλία
1683 μετά από την μάχη της Βιέννης ο καφές φτάνει στην Πολωνία μέσα από τις προμήθειες των νικημένων Τούρκων
1711 πραγματοποιούνται οι πρώτες εξαγωγές Ινδονησιακού καφέ από την Ινδονησία στην Ολλανδία
1884 ο Angelo Moriondo κατασκευάζει την πρώτη μηχανή τύπου espresso
Στην παγκόσμια φιλοσοφία του καφέ υπάρχουν τα εξής κύματα.
Ιστορικά, ως το πρώτο κύμα καφέ θεωρείται η εποχή που ξεκίνησε ο άνθρωπος να καταναλώνει μαζικά καφέδες με την μέθοδο του φίλτρου ενώ ως δεύτερο κύμα είναι όταν ξεκινάει η ανάπτυξη των μεγάλων αλυσίδων και η εποχή του espresso καθώς και η επικράτηση του σε διάφορες μορφές. Το τρίτο κύμα καφέ ξεκινάει από το 1990 και εκεί ο καφές αρχίζει να αντιμετωπίζεται ως ένα ιδιαίτερο προϊόν, περίπου όπως το κρασί, αναζητά την ποιότητα στις ποικιλίες, το terroir, την εποχή, ακόμα και τον τρόπο συγκομιδής ως και τον τρόπο παρασκευής του. Ο barista αποκτά εξιδεικευμένη πλέον γνώση τόσο για την πρώτη ύλη όσο και για τις τεχνικές παρασκευής της. Καθώς εξελίσσεται κι άλλο ο καφές και η κατανάλωση του αυξάνεται και ο όρος speciality coffee επικρατεί όλο ένα και περισσότερο ακολουθεί ένα τελευταίο κύμα, το τέταρτο στο οποίο πλέον εντάσσονται νέες επεξεργασίες που μας δίνουν αρώματα και γεύσεις που δεν βρίσκαμε μέχρι τώρα στον καφέ και ο καφές πλέον γίνεται επιστήμη.
Αλλά τι εννοούμε με τον όρο speciality coffee;
Μιλώντας για το specialty coffee αναφερόμαστε στην υψηλότερη ποιότητα των κόκκων του καφέ που ξεκινά από την προέλευση του, την συγκομιδή και την επεξεργασία του και φτάνει μέχρι και το καβούρδισμα του, δηλαδή την διαδικασία ψησίματος αλλά και την παρασκευή του καφέ από τον barista που έχει και τον τελευταίο λόγο για να αναδείξει τα χαρακτηριστικά του καφέ που φθάνουν στην κούπα μας. Ένας καφές για να θεωρείται specialty πρέπει να βαθμολογηθεί με 80 πόντους και πάνω με άριστα το 100, στη βαθμίδα Παγκόσμιου Οργανισμού Καφέ. Η βαθμολογία δίνεται από έναν πιστοποιημένο γευσιγνώστη (Q grader). Ως φιλοσοφία χαρακτηρίζεται και το παγκόσμιο κίνημα του οποίου οι άνθρωποι έχουν ως προτεραιότητα την ανώτερη ποιότητα στον καφέ. Αυτό δεν είναι έργο ενός μόνο ατόμου στον κύκλο ζωής ενός κόκκου καφέ. Ο specialty coffee μπορεί να επιτευχθεί μόνο όταν όλοι όσοι εμπλέκονται στην αλυσίδα παραγωγής του, εργάζονται αρμονικά και είναι αφοσιωμένοι στο στόχο τους από την καλλιέργεια μέχρι και το φλιτζάνι.
Υπάρχουν πάνω από 100 είδη φυτών του γένους «Coffea» αλλά μόνο τρία καλλιεργούνται με σκοπό την εμπορική κατανάλωση του καφέ:
•Coffea Arabica
•Coffea Canephora (Robusta)
•Coffea Liberica
Ο liberica πρόκειται για ένα είδος και που συναντάμε στην Λιβερία, στην Δυτική Αφρική και συγκεκριμένα τα περισσότερα δέντρα τα συναντάμε στην Μαλαισία, την Ινδονησία και τις Φιλιππίνες και αποτελεί το 1% της παγκόσμιας αγοράς του καφέ. Γευστικά είναι πιο κοντά στον καφέ Robusta.
Σημαντικότερες διάφορες στις δυο βασικές κατηγορίες είναι οι εξής:
•ΓΕΥΣΤΙΚΑ: οι κόκκοι του φυτού Arabica έχουν μια ισορροπημένη, γλυκιά και απαλή γεύση και μια υψηλή οξύτητα σε αντίθεση με τους κόκκους Robusta που τείνουν να έχουν πιο βαριά και πικρή γεύση και είναι κατώτερης ποιότητας από ότι οι κόκκοι Arabica. Τα αρώματα που συναντάμε πριν το καβούρδισμα στον Arabica είναι από μπλε βατόμουρο ενώ ύστερα μετατρέπεται σε έντονο άρωμα με νότες φρούτων και ζάχαρης, και περιλαμβάνουν ένα ευρύ φάσμα γεύσεων που εξαρτάται όχι μόνο από την περιοχή όπου καλλιεργείται αλλά και από την ποικιλία του καφέ και την μέθοδο επεξεργασίας ενώ κάποιος σπάνια θα συναντήσει κόκκους Robusta υψηλής ποιότητας και ο καλής ποιότητας χρησιμοποιείται σε κάποια Blend espresso για καλύτερη κρέμα, γεμάτο σώμα αλλά και χαμηλότερο κόστος.
•ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ: η «κορωνίδα» του καφέ ευδοκιμεί σε υψόμετρο από 600 έως και 2200 μέτρα και φτάνει σε ύψος 2,5 έως και 4,5 μέτρα και ο καρπός του είναι αρκετά μεγάλος, μακρουλός και σχετικά επίπεδος. Σε αντίθεση με τον τύπο του καφέ Robusta που ανθεί σε ισημερινό κλίμα, σε πεδιάδες και υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Είναι λίγο πιο ψηλό φυτό, από 4,5 έως 6,5 μέτρα, είναι πιο ανθεκτικός και παραγωγικός, και ο καρπός του είναι φουσκωτός, στρογγυλός και κοντύτερος.
•ΚΑΦΕΪ́ΝΗ: λόγω του ότι η καφεΐνη δρα σαν χημική άμυνα για το φυτό και το καθιστά πιο ανθεκτικό στα έντομα και τους μύκητες η καφεΐνη στον Robusta είναι σχεδόν η διπλάσια από ότι του Arabica.
Συναντήστε την στο Las Ramblas,Βόλου 4, και θα χαρεί να μοιραστεί μαζί σας ο, τι γνωρίζει για τον καφέ!
#lovetocoffee #LasRamblasTeam
Στα πλαίσια της Παγκόσμιας Ημέρας Καφέ, κάνει ένα σύντομο ταξίδι στην ιστοριά του μέσα από το παρακάτω κείμενο.
Η παγκόσμια ημέρα του καφέ έφτασε και μας δίνει την δυνατότητα και την αφορμή να σας ταξιδέψουμε για λίγο στα λημέρια του καφέ, από που ξεκίνησε και πως έφτασε σήμερα να είναι μια πολυαγαπημένη αλλά και για μερικούς απαραίτητη καθημερινή συνήθεια...Προέλευση και γενέτειρα χώρα του καφέ είναι η Αιθιοπία. Πολλοί μύθοι ξετυλίχτηκαν γύρω από αυτόν με επικρατέστερο μύθο αυτόν ενός βοσκού, του Κάλντι, που παρατήρησε πως τα ζώα του όταν έτρωγαν από τους καρπούς αυτού του θάμνου, γινόντουσαν πιο δραστήρια. Η περιέργεια του τον οδήγησε να δοκιμάσει από αυτούς τους καρπούς γιατί διαισθανότανε πως ήταν η αιτία της χαρούμενης συμπεριφοράς των ζώων του και κατά έναν περίεργο τρόπο, είχε δίκιο. Αυτός είναι ο μύθος των κατσικιών που χορεύουν. Έκτοτε ο καφές από την Αφρική πέρασε στην Υεμένη και από εκεί διαδόθηκε στη Μέκκα και τη Μεδίνα και κατέληξε στις μεγάλες πόλεις της Βόρειας Αφρικής. Η ιδιότητα του καφέ να καταπολεμά την υπνηλία τον έκανε δημοφιλή ανάμεσα στους Σούφι αφού το Κοράνι απαγορεύει την χρήση του αλκοόλ και έτσι θεωρείται ένα πολύ καλό υποκατάστατο. Τα πρώτα καφεκοπτεία ανοίξανε στη Μόκα, όπου ήταν και το κύριο λιμάνι που γινόταν και η διακίνηση του καφέ. Ένας Γερμανός γιατρός, ο Leonhard Rauwolf, έδωσε την δίκη του περιγραφή για τον καφέ,όταν επέστρεψε από ένα ταξίδι δέκα ετών στην Μέση Ανατολή: Ένα ρόφημα τόσο μαύρο όσο το μελάνι, χρήσιμο ενάντια σε πολλές αρρώστιες, ειδικά σε αυτές του στομάχου. Οι καταναλωτές του το πίνουν το πρωί, σε ένα πορσελάνινο φλιτζάνι. Αποτελείται από νερό και από τον καρπό ενός θάμνου που ονομάζεται bunnu.
Υπήρξαν κάποιες σημαντικές ημερομηνίες και είναι οι εξής:
1637 είναι η πρώτη εισαγωγή του καφέ στο Άμστερνταμ της Ολλανδίας
1645 ανοίγει στην Ιταλία το πρώτο ευρωπαϊκό coffee house
1654 το Queen’s Lane Coffee House άνοιξε στην Οξφόρδη και υπάρχει μέχρι και σήμερα
1657 ο καφές φτάνει στην Γαλλία και στην Αυστρία
1671 ανοίγει ο πρώτος «οίκος καφέ» στη Γαλλία
1683 μετά από την μάχη της Βιέννης ο καφές φτάνει στην Πολωνία μέσα από τις προμήθειες των νικημένων Τούρκων
1711 πραγματοποιούνται οι πρώτες εξαγωγές Ινδονησιακού καφέ από την Ινδονησία στην Ολλανδία
1884 ο Angelo Moriondo κατασκευάζει την πρώτη μηχανή τύπου espresso
Στην παγκόσμια φιλοσοφία του καφέ υπάρχουν τα εξής κύματα.
Ιστορικά, ως το πρώτο κύμα καφέ θεωρείται η εποχή που ξεκίνησε ο άνθρωπος να καταναλώνει μαζικά καφέδες με την μέθοδο του φίλτρου ενώ ως δεύτερο κύμα είναι όταν ξεκινάει η ανάπτυξη των μεγάλων αλυσίδων και η εποχή του espresso καθώς και η επικράτηση του σε διάφορες μορφές. Το τρίτο κύμα καφέ ξεκινάει από το 1990 και εκεί ο καφές αρχίζει να αντιμετωπίζεται ως ένα ιδιαίτερο προϊόν, περίπου όπως το κρασί, αναζητά την ποιότητα στις ποικιλίες, το terroir, την εποχή, ακόμα και τον τρόπο συγκομιδής ως και τον τρόπο παρασκευής του. Ο barista αποκτά εξιδεικευμένη πλέον γνώση τόσο για την πρώτη ύλη όσο και για τις τεχνικές παρασκευής της. Καθώς εξελίσσεται κι άλλο ο καφές και η κατανάλωση του αυξάνεται και ο όρος speciality coffee επικρατεί όλο ένα και περισσότερο ακολουθεί ένα τελευταίο κύμα, το τέταρτο στο οποίο πλέον εντάσσονται νέες επεξεργασίες που μας δίνουν αρώματα και γεύσεις που δεν βρίσκαμε μέχρι τώρα στον καφέ και ο καφές πλέον γίνεται επιστήμη.
Αλλά τι εννοούμε με τον όρο speciality coffee;
Μιλώντας για το specialty coffee αναφερόμαστε στην υψηλότερη ποιότητα των κόκκων του καφέ που ξεκινά από την προέλευση του, την συγκομιδή και την επεξεργασία του και φτάνει μέχρι και το καβούρδισμα του, δηλαδή την διαδικασία ψησίματος αλλά και την παρασκευή του καφέ από τον barista που έχει και τον τελευταίο λόγο για να αναδείξει τα χαρακτηριστικά του καφέ που φθάνουν στην κούπα μας. Ένας καφές για να θεωρείται specialty πρέπει να βαθμολογηθεί με 80 πόντους και πάνω με άριστα το 100, στη βαθμίδα Παγκόσμιου Οργανισμού Καφέ. Η βαθμολογία δίνεται από έναν πιστοποιημένο γευσιγνώστη (Q grader). Ως φιλοσοφία χαρακτηρίζεται και το παγκόσμιο κίνημα του οποίου οι άνθρωποι έχουν ως προτεραιότητα την ανώτερη ποιότητα στον καφέ. Αυτό δεν είναι έργο ενός μόνο ατόμου στον κύκλο ζωής ενός κόκκου καφέ. Ο specialty coffee μπορεί να επιτευχθεί μόνο όταν όλοι όσοι εμπλέκονται στην αλυσίδα παραγωγής του, εργάζονται αρμονικά και είναι αφοσιωμένοι στο στόχο τους από την καλλιέργεια μέχρι και το φλιτζάνι.
Υπάρχουν πάνω από 100 είδη φυτών του γένους «Coffea» αλλά μόνο τρία καλλιεργούνται με σκοπό την εμπορική κατανάλωση του καφέ:
•Coffea Arabica
•Coffea Canephora (Robusta)
•Coffea Liberica
Ο liberica πρόκειται για ένα είδος και που συναντάμε στην Λιβερία, στην Δυτική Αφρική και συγκεκριμένα τα περισσότερα δέντρα τα συναντάμε στην Μαλαισία, την Ινδονησία και τις Φιλιππίνες και αποτελεί το 1% της παγκόσμιας αγοράς του καφέ. Γευστικά είναι πιο κοντά στον καφέ Robusta.
Σημαντικότερες διάφορες στις δυο βασικές κατηγορίες είναι οι εξής:
•ΓΕΥΣΤΙΚΑ: οι κόκκοι του φυτού Arabica έχουν μια ισορροπημένη, γλυκιά και απαλή γεύση και μια υψηλή οξύτητα σε αντίθεση με τους κόκκους Robusta που τείνουν να έχουν πιο βαριά και πικρή γεύση και είναι κατώτερης ποιότητας από ότι οι κόκκοι Arabica. Τα αρώματα που συναντάμε πριν το καβούρδισμα στον Arabica είναι από μπλε βατόμουρο ενώ ύστερα μετατρέπεται σε έντονο άρωμα με νότες φρούτων και ζάχαρης, και περιλαμβάνουν ένα ευρύ φάσμα γεύσεων που εξαρτάται όχι μόνο από την περιοχή όπου καλλιεργείται αλλά και από την ποικιλία του καφέ και την μέθοδο επεξεργασίας ενώ κάποιος σπάνια θα συναντήσει κόκκους Robusta υψηλής ποιότητας και ο καλής ποιότητας χρησιμοποιείται σε κάποια Blend espresso για καλύτερη κρέμα, γεμάτο σώμα αλλά και χαμηλότερο κόστος.
•ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ: η «κορωνίδα» του καφέ ευδοκιμεί σε υψόμετρο από 600 έως και 2200 μέτρα και φτάνει σε ύψος 2,5 έως και 4,5 μέτρα και ο καρπός του είναι αρκετά μεγάλος, μακρουλός και σχετικά επίπεδος. Σε αντίθεση με τον τύπο του καφέ Robusta που ανθεί σε ισημερινό κλίμα, σε πεδιάδες και υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Είναι λίγο πιο ψηλό φυτό, από 4,5 έως 6,5 μέτρα, είναι πιο ανθεκτικός και παραγωγικός, και ο καρπός του είναι φουσκωτός, στρογγυλός και κοντύτερος.
•ΚΑΦΕΪ́ΝΗ: λόγω του ότι η καφεΐνη δρα σαν χημική άμυνα για το φυτό και το καθιστά πιο ανθεκτικό στα έντομα και τους μύκητες η καφεΐνη στον Robusta είναι σχεδόν η διπλάσια από ότι του Arabica.
Συναντήστε την στο Las Ramblas,Βόλου 4, και θα χαρεί να μοιραστεί μαζί σας ο, τι γνωρίζει για τον καφέ!
#lovetocoffee #LasRamblasTeam
Share this: